Comment (bien) débuter en coutellerie ? 13 Juillet 2021

Comment (bien) débuter en coutellerie ? Conseils, Mise en avant

Commencer la coutellerie, ce n’est pas évident ! Nombreuses sont les questions qui viennent à l'esprit lorsque l'on souhaite découvrir l'univers de la coutellerie : comment bien démarrer dans la réalisation de couteaux ? Vers quel modèle de couteau dois-je m'orienter pour commencer ? Quels sont éléments de base qui composent un couteau ? Quelles sont les connaissances élémentaires à acquérir ? Pour mettre toutes les chances de votre côté et vous permettre de démarrer votre apprentissage en douceur, découvrez les fondamentaux pour débuter en coutellerie dans cet article de blog !

Forge ou Stock Removal ?

Quand on commence à se documenter, on tombe inévitablement sur les deux façons de fabriquer une lame : la Forge et le Stock Removal (enlèvement de matière en français). Mais qu'est ce qui se cache derrière ces termes ?

Forge

On déforme à chaud la lame sur l’enclume avec différents outils pour arriver au plus près de la forme finale. Cette pratique requiert un apprentissage pour acquérir les bons gestes, bien utiliser les différents outils et bien gérer les chauffes de l’acier.

Stock Removal

On part d’un plat en acier de l’épaisseur souhaitée et on l’usine en enlevant l’excédent de matière par rapport à la forme finale.

Que choisir entre la forge et le stock removal en coutellerie ?

On entend souvent dire qu’une lame forgée est plus résistante ou coupe mieux qu’une lame usinée… L’essentiel de la qualité d’une lame tient dans le choix de l’acier, sa forme et surtout les traitements thermiques. Alors cette question n’a pas de réponse tranchée ! Beaucoup de professionnels pratiquent les deux méthodes.

Pour débuter en coutellerie : le Stock Removal est plus simple à mettre en œuvre car il nécessite moins de matériel et de pratique.

Connaissances à acquérir pour débuter en coutellerie

On ne peut pas se lancer dans la fabrication d’un couteau sans quelques connaissances élémentaires.

Il faut être très prudent sur les « tutos » que l’on peut trouver sur internet où le meilleur côtoie le pire… Il est de loin préférable de partir sur des valeurs sûres avec un contenu informatif sérieux. A cet effet, il peut être utile de fréquenter les forums spécialisés ou les groupes sur Facebook et prendre des conseils auprès de personnes expérimentées !

Quelles sont les principales connaissances requises pour débuter en coutellerie ?

Le montage d'un couteau

Le montage d’un couteau est la façon dont on fait l’assemblage de la lame et du manche.

Pour les couteaux fixes, on trouve principalement :

  • Les couteaux en plate-semelle
  • Les couteaux en montage sur soie

Pour les couteaux pliants, on trouve de nombreux mécanismes, avec ou sans blocage de lame :

  • Cran plat : couteaux sans système réel de blocage, mais qui présentent une résistance à la fermeture naturelle de la lame.
  • Deux clous : un clou est utilisé pour l'axe de la lame, un autre est utilisé comme butée pour le talon de la lame.
  • Piémontais : le talon de la lame se prolonge pour former une petite excroissance, qui vient se "bloquer" sur le dos du manche et maintient la lame en position ouverte.
  • Cran forcé : système le plus répandu, l'extrémité du ressort en contact avec le talon de la lame comporte une encoche, qui bloquera ainsi la lame.
  • Pompe arrière (lock back) : fonctionne comme un cran forcé classique, à la différence près qu'il faudra actionner un poussoir (la pompe) à l'arrière du manche pour libérer la lame.
  • Liner lock : la platine, à l'intérieur du manche, viendra bloquer la lame en position ouverte. Il suffira de décaler cette tige avec une pression du doigt pour libérer la lame.
  • Frame lock : Même principe que le liner lock. La différence vient du fait que ce n'est pas la platine, mais toute une partie de la structure du manche qui viendra verrouiller la lame.

Pour démarrer en coutellerie : Le couteau à lame fixe en plate semelle est idéal pour commencer son apprentissage de coutelier.

La métallurgie en coutellerie

Aussi bizarre que cela paraisse, pas besoin de connaissances pointues dans ce domaine. Les aciers de coutellerie sont connus et normalisés. Ils ont en général des fiches techniques associées qui permettent de les utiliser sans avoir de grandes connaissances en métallurgie.

L’acier de base est composé majoritairement de fer et d’un peu de carbone. En y rajoutant certains éléments d’alliage (par exemple chrome, nickel, manganèse…), on en modifie les propriétés.

Les aciers dits « carbone » sont des aciers faiblement alliés, plus simples à travailler. Les aciers inoxydables contiennent minimum 13% de chrome.

Une notion importante à connaitre est le « grain » de l’acier : plus il est fin, mieux c’est.

Traitements thermiques des aciers

C’est la partie fondamentale et indispensable à connaître. Un traitement thermique est un ensemble de chauffe(s), de refroidissement(s) et de palier(s) dont on contrôle la durée, la vitesse et la température dans le but de modifier la structure de l’acier.

En partant d’un acier qui a été forgé ou dont la provenance est incertaine, il faut faire successivement :

  • Le recuit de l'acier : permet d’enlever les tensions internes de l’acier et de le rendre facile à usiner.
  • La normalisation de l'acier : permet de diminuer la taille du grain de l’acier

Avec un acier de qualité, on pourra se contenter de faire successivement :

  • La trempe : durcissement de l’acier par une chauffe suivie d'un refroidissement rapide
  • Le revenu : opération visant à diminuer la fragilité de l’acier après la trempe

Ces traitements dépendent de l’acier et du matériel dont dispose le coutelier. Les fiches techniques donnent les informations requises pour les mener à bien.

Pour les débutants : Eurotechni peut prendre en charge les traitements thermiques de vos lames. N'hésitez pas à nous contacter pour obtenir un devis !

Montage d'un couteau : opérations et outils nécessaires

Quel que soit votre matériel, la fabrication d’un couteau va demander les opérations suivantes :

La découpe : que la lame soit forgée ou faite en Stock Removal, il faudra découper le métal. Pour cela on peut utiliser au choix :

  • Meuleuse d’angle
  • Scie pour métal (manuelle ou motorisée)

Les finitions pour arriver précisément à la forme souhaitée pourront se faire à la lime, à la ponceuse ou au backstand.

L'émouture : faire l’émouture, c’est former le tranchant en créant un biseau.

Les différents types d'émouture sont les suivants, visibles sur le schéma ci-dessus :

  • 1 : Emouture plate partielle
  • 2 : Emouture plate
  • 3 : Emouture bombée (convexe)
  • 4 : Emouture creuse (concave)
  • 5 : Emouture chisel (asymétrique)

Concernant les outils nécessaires pour débuter la coutellerie :

  • Disqueuse (petit modèle 125mm, maniée avec délicatesse) et finition lime ou ponceuse
  • Ponceuse
  • Limes

Perçage : un incontournable ! Il est quasiment indispensable d’avoir :

Polissage : quelle que soit la finition de lame choisie, il faudra travailler son état de surface.

  • Ponceuse
  • Cale à poncer ou support pour le papier abrasif
  • Jeu de papier à poncer à l’eau (papier carrossier pour le métal)
  • Jeu de papier à poncer à sec (pour le bois)

L'atelier de base du coutelier

En fait, un bon atelier de bricoleur suffit pour faire ses premiers couteaux !

Les outils indispensables pour la coutellerie sont :

Les outils de coutellerie pour aller plus loin

Avec du matériel supplémentaire, on gagnera du temps ou certaines opérations seront facilitées. Parmi les outils utiles :

  • Backstand
  • Forge à charbon ou forge à gaz + Enclume + Marteaux + Tenailles…
  • Four électrique pour les traitements thermiques
  • Lime électrique
  • Polisseuse
  • Scie à ruban
  • Scie à chantourner

Bien choisir ses matériaux en coutellerie

Un aspect essentiel dans la réalisation d’un couteau de qualité est le choix des matériaux ! En synthèse : des matériaux pas top donneront un couteau pas top ! C’est une évidence, mais malheureusement trop souvent ignorée.

Récupération et recyclage d'aciers en coutellerie

Ce qui semble être une bonne idée n’en est pas une, tout particulièrement pour l’acier ! Sur de nombreuses sources, on peut voir des lames faites à partir de vieux ressorts d’amortisseurs, lames de scie, lame de tondeuse… Mais chaque acier a ses spécificités en termes de traitements thermiques et quand on récupère un morceau inconnu, on ignore sa composition et donc comment bien le travailler !

De plus, certains aciers de récupération ont déjà été utilisés et ont donc été sollicités mécaniquement. Ils peuvent avoir des microfissures, invisibles à l’œil nu. Ces microfissures peuvent créer des amorces de ruptures lors du forgeage ou carrément des casses de lames à la trempe…

L'acier de coutellerie

C’est le choix fondamental à faire. Pour un débutant c’est un peu la jungle : Beaucoup de références, inoxydable ou pas…

Pour commencer, le XC75 est un incontournable ! Il est facile à travailler aussi bien en forge qu’en Stock Removal et il donne des lames tout à fait respectables. Il n’y a pas mieux en termes de compromis avantages / inconvénients par rapport au prix ! Nous en proposons en barre de différentes sections pour tous les usages. Notre fiche technique vous fournira les données nécessaires aux traitements thermiques.

Les matériaux pour manches de couteaux

Les matériaux pour manche sont très variés :

La quincaillerie en coutellerie

Les montages et assemblages de couteaux font appel à plein de petites bricoles :

L'ensemble de ces matériaux et accessoires sont disponibles sur notre boutique en ligne.

En résumé !

Pour débuter en coutellerie, il faut avant tout :

  • Se procurer de bons matériaux : acier XC75, bois de qualité, accessoires adaptés. Se méfier de la récupération !
  • Acquérir les connaissances : s’informer auprès de sources fiables. Attention aux vidéos approximatives et aux émissions « spectacle ».
  • Investir dans de bons outils : mieux vaut avoir quelques outils de qualité sur lesquels on peut compter. Eviter les achats sur certains sites avec des prix très bas !
  • Prendre son temps : précision et qualité ne font pas bon ménage avec la précipitation ! Contrôler son travail à chaque étape avant de passer à la suivante.

Réaliser son premier couteau

L’objectif d’un premier couteau est triple :

  • Faire votre propre couteau
  • Apprendre pour progresser
  • Se faire plaisir !

Quand on débute, il faut faire à la mesure de son savoir. Le couteau le plus simple à réaliser est un plate semelle en Stock Removal. Vous pouvez vous aider à l'aide du schéma ci-dessous :

Envie d'aller plus loin ?

Quelques liens utiles pour apprendre la coutellerie

Quelques livres sur la coutellerie

Livres en français

Livres en anglais

Article de blog rédigé par Gérard Heutte pour Eurotechni. © Copyright 2021 - Reproduction totale ou partielle interdite sans autorisation de EUROTECHNI S.A.S

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